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제목 허브요리-김천시 농업기술센터 허브관련 자료입니다
작성자 김주태 (ip:)
  • 작성일 2013-07-14
  • 추천 추천하기
  • 조회수 1426
평점 0점

 

< 허브요리 >
허브는 생선, 육류, 야채 등의 요리에 다양하게 이용할 수 있는데 처음부터 너무 많이 사용하면 부작용이 생기기 쉬우므로 가족의 반응을 보면서 조금씩 사용한다. 주의할 것은 허브의 양이다. 신선한 허브 1큰술이 건조한 허브 1작은술에 해당하기 때문에 환산을 잊지 않도록 한다. 또 사용하는 용도나 조리 시간도 중요한데 스튜나 수프처럼 고온이나 오랜시간의 조리를 요하는 요리에는 향기가 잘 없어지지 않는 윈터세이보리, 오레가노, 세이지, 셀러리, 타임, 파슬리, 히솝, 펜넬, 로즈메리, 로럴 등이 알맞다.

반대로 요리가 끝날 때쯤 첨가하거나 열을 가하지 않는 요리에 사용하여 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 허브론 코리안더, 타라곤, 차빌, 차이브, 딜, 민트, 레몬버베나 등이 알맞다. 이 허브들을 잘게 썰어서 피자, 샐러드, 수프, 소스 등에 섞으면 세련된 조미료가 된다. 또 싱싱한 허브의 잎이나 꽃은 요리의 장식으로도 쓰이는데 식탁의 장식을 시각적으로 풍요롭게 하는데 도움이 된다. 한편 허브를 이용하여 버터나 오일, 비니거(식초)를 만들어 용도에 따라 손쉽게 사용할 수도 있다. 주재료는 일반 시중에서 판매하는 식물성 버터나 옥수수 콩 올리브 등으로 만든 식용유, 사과식초나 와인식초 등을 사용하여도 좋다. 만드는 방법이 간단하기 때문에 조금만 신경을 쓰면 가족의 건강은 물론 요리의 풍미를 즐길 수도 있다.

허브 버터
  • 재 료 : 식물성 버터 100g, 스위트바질 타임 파슬리 민트 등의 허브, 유리병.
  • 만드는 법 : 버터 100g에 해당하는 허브의 양을 가족의 취향에 따라 조절한다. 우선 싱싱한 허브의 잎을 취하여 깨 끗이 씻은 다음 수건 등을 이용하여 물기를 잘 말린 다. 버터를 되도록 부드럽게 만든 다음 허브를 잘게 썰어 넣고 골고루 섞는다. 이것을 뚜껑이 있는 유리병에 담아 냉장 보관하거나 랩에 씌워 냉동 보관한다. 이때 주재료로 쓰인 허브의 잎을 한두 잎 따서 두면 어떤 허브 버터인지 알 수 있으며 장식의 효과도 있다.
허브 오일
  • 재 료 : 오일, 민트 로즈메리 세이지 타임 차이브 등 의 허브, 유리병.
  • 만드는 법 : 이용할 허브를 깨끗이 씻어 물기를 말리고 투명한 유리병에 넣는다. 그 병에 오일을 붓고 종이나 망사 천으로 뚜껑을 만들어 덮는다. 맛과 향이 오일에 배도록 양지바른 곳에서 2주 동안 숙성시킨 다음 걸러내어 다른 유리병으로 옮긴다. 이때 새로운 허브 가지와 스파이스를 넣어 코르크 마개 등으로 밀봉, 저장하면 더욱 섬세한 향과 맛을 즐길 수 있다.여기에 추가하는 스파이스는 허브의 종류에 따라 차이가 있는데 타임에는 통후추 6,7알 정도를, 로즈메리 차이브 민트에는 마늘을 한두 쪽 넣어 주는 것이 좋다. 가정에서 만든 허브 오일은 6주 안에 사용하여야 한다. 생선 비린내를 없애고 수프나 샐러드에 잘 어울리는 오일에는 타임과 코리안더, 펜넬을 사용하고 육류에 잘 어울리는 오일에는 로즈메리, 마조람 등을 넣는다.

허브 비니기
  • 재 료 : 식초, 딜 민트 타라곤 타임 스위트바질 등의 허 브, 유리병.
  • 만드는 법 : 허브 오일과 만드는 방법은 같다. 주의할 것은 식초를 살짝 끓여서 넣어야 하며 숙성시키는 2주 동안 산이나 철분의 생성 방지를 위해 병의 밀폐에 신경을 써야 한 다. 딜을 이용한 비니기를 만들 때에는 레몬 조각을 약간 넣어 준다. 그리고 모든 허브 비니거는 숙성 기간에 가끔씩 병을 흔들어야 맛과 향이 고루 배도록 하는 것이 좋으며 6개월 안에 사용하여야 한다. 허브 비니거는 맛에 큰 차이가 있으므로 요리의 종류와 가족이 입맛에 따라 용도와 양을 잘 조절하여 사용하는 것이 바람직하다. 허브 비니거는 생선이나 육류의 비린내를 없애 주며 여러 가지 소스나 샐러드를 만드는 데 즐겨 사용한다.
허브 비빔밥
  • 재 료 : 각종 향신채(무순, 치커리, 수퍼 크레 송, 레드 치커리, 깻잎, 청경채, 알팔파) 조금 씩, 바질, 레몬밤, 페퍼민트 각 3~4잎, 타임 3줄 기, 로즈마리 적당량, 붉은고추 1개, 달걀 2 개, 표고버섯 5개, 호박 1/3개, 밥 3공기, 비빔 고추장
  • 만드는 법 :
    1) 표고버섯을 잘게 썰어 로즈마리 가는 잎을 1작은술 정도 넣고 볶고, 호박은 채썰어 볶는다.
    2) 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 지단을 부쳐 채썰어 놓는다.
    3) 각종 향신채는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 각각 채썰어 준비한다.
    4) 그릇에 밥을 담고 위에 준비해 놓은 재료들을 색을 맞추어 동그랗게 돌려담는다.
    5) 허브잎은 잘게 썰어 고명처럼 얹고 마지막을 홍고추를 어슷썰어 장식한다. 단, 허브를 너무 많이 넣으면 향이 강해져 주재료의 맛을 약화시키므로 조금만 넣는다.
허브 감자전
  • 재 료 : (3인분):감자(중간 것) 3개, 붉은고추 1개, 소금 적당량, 밀가루 1/2컵, 식용유 적당량, 레몬 버베나 잎 적당량
  • 만드는 법 :
    1) 감자는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다.
    2) 갈아놓은 감자에 소금, 밀가루를 넣어 걸쭉하게 반죽한다.
    3) 붉은고추는 어슷썰어 씨를 빼고, 레몬 버베나는 잎을 씻어 준비한다.
    4) 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 조금씩 감자반죽을 동그랗게 떠놓고 위에 레몬 버베나 잎과 고추를 올려 전을 부쳐낸다.
허브 해물스파게티
  • 재 료 : (3인분) : 스파게티국수 3인분, 토마토 4개, 토마토케첩 3작은술, 갑오징어 1마리, 모시조개 15개, 조갯살 1/3컵, 새우살 1/3컵, 다진마늘 1큰술, 다진양파 2분량, 피망 2개, 소금 적당량, 백포도주 3큰술, 스테이크소스 약간, 올리브유 적당량, 월계수잎, 바질, 타임, 파슬리 조금씩
  • 만드는 법 :
    1) 스파게티국수는 끓는 물에 뚜껑을 열고 15~20분 정도 삶아 찬물에 헹구어 건진다.
    2) 올리브유를 두른 팬에 다진마늘과 다진양파를 함께 볶는다.
    3) 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 썬 오징어와 손질한 조갯살, 모시조개를 2)에 넣고 볶다가 백포도주를 넣는다.
    4) 토마토는 위쪽에 십자로 칼집을 넣어 뜨거운물에 살짝 데쳐내어 껍질을 벗기고, 잘게 다진다.
    5) 다진 토마토를 3)에 넣고 저어가며 뭉근히 끓이고, 월계수잎과 타임을 적당한 크기로 찢어 넣는다
    6) 5)의 소스에 스테이크소스를 약간 넣어 감칠맛을 낸다.
    7) 잘게 썬 피망과 바질을 다져 넣고 불에서 소스를 내린다.
    8) 삶아둔 스파게티국수는 올리브유를 두른 팬에 한 번 살짝 볶다가 토마토 케첩을 3작은술 넣고 섞어서 접시에 담는다.
    9) 스파게티에 소스를 얹고, 다진 파슬리를 뿌려낸다.
바겟빵과 감자무스
  • 재 료 : (3인분) : 바겟빵 1개, 감자(중간 것) 3개, 허브버터 적당량, 우유 1/3 컵, 캔옥수수 적당량, 타임, 바질, 파슬리 약간씩, 소금 적당량
  • 만드는 법 :
    1) 감자는 껍질을 벗기고 소금으로 약하게 간하여 찐다.
    2) 뜨거운 감자를 으깨고 버터와 우유를 섞어준다.
    3) 2)에 물기를 뺀 옥수수, 씻어 물기를 제거한 후 다져놓은 바질과 파슬리, 잎만 훑어낸 타임잎을 넣고 섞어준다.
    4) 바겟빵을 먹기좋게 썰어 한면에 허브버터를 펴바르고, 감자무스를 얹어낸다.


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